Wusstest Du eigentlich…
Trüffel werden meist mit der Region Périgord in Frankreich oder der Region Piemont in Italien in Verbindung gebracht.
Aber nur Wenige wissen, dass der mit Abstand größte Trüffelproduzent Europas keines dieser beiden Länder, sondern Spanien ist. Hier werden ca. 60 Millionen Tonnen jährlich geerntet. Auf Platz 2 folgt Frankreich mit “nur“ 20 Millionen Tonnen.
Spanische Trüffel sind zwar weniger bekannt, aber in Gastronomiekreisen für ihre Qualität und ihren Geschmack sehr geschätzt. Besonders Trüffel aus der Region Teruel (Aragon) machen etwa 60 % der gesamten Landesproduktion aus.
Geschichte des Trüffels
Die Geschichte der Trüffel lässt sich bis ins Jahr 3000 v. Chr. zurückverfolgen, als die Babylonier und Ägypter sie erstmals als Nahrungsmittel verwendeten. Später wurde sie im antiken Griechenland und im alten Rom verzehrt, wo sie nicht nur als Gewürz, sondern auch als Aphrodisiakum zur Behandlung von Impotenz eingesetzt wurde.
Im Mittelalter änderte sich die Wahrnehmung und Bewunderung für die Trüffel. Das ging so weit, dass der Verzehr von Trüffeln sogar zur Sünde erklärt wurde.
Dies änderte sich erneut in der Renaissance, als die Trüffel ihren Status als einzigartiges Lebensmittelgewürz wiedererlangte und Trüffel von höherer Qualität immer gefragter wurden. Bald wurde sie zu einem Luxusgut, das den Privilegierten vorbehalten war, und Frankreich etablierte sich als Hauptproduzent von Trüffeln. Im 19. Jahrhundert waren viele europäische Könige und Kaiser, darunter auch Napoléon, von der Trüffel fasziniert, und es wurde zum Symbol des Adels, Trüffelgerichte bei Banketten anzubieten und zu verschenken.
Im 20. Jahrhundert hat sich die Trüffel ihren Weg über den ganzen Globus gebahnt und wurde zu der Luxusdelikatesse, die wir heute kennen.
Wo und wann?
Der Trüffel gehört zu der Familie der Schlauchpilze und wächst ca. 10 cm – 20 cm unter der Erdoberfläche. Das Wachstum der Trüffel ist ein Beispiel für eine perfekte natürliche Symbiose zwischen dem Pilz und seiner Wirtspflanze, wie Eiche, Buche, Linde, Schwarzkiefer oder Haselnussbaum. Bei dieser Symbiose, die bei Pilzen Mykorrhiza genannt wird, verbindet sich der Pilz mit seinen feinen Fäden mit den Wurzeln seines Wirtsbaums und versorgt ihn so mit lebenswichtigen Mineralien und Wasser. Im Gegenzug liefert der Wirtsbaum dem Pilz Glukose aus der Photosynthese, die dem Trüffel beim Wachstum seines Fruchtkörpers hilft. Ideale Bedingungen für das Wachstum der Trüffel sind ein durchlässiger, kalkhaltiger und strukturreicher Boden. Die Wetterbedingungen sollten regelmäßige Niederschläge, milde Sommer und kalte Winter aufweisen.
Typischerweise von Dezember bis März geerntet, sind schwarze Winteredeltrüffel eine hochgeschätzte Zutat in der modernen Haute Cuisine, die in den besten Michelin-Stern-Restaurants der Welt sehr gefragt ist. Ihre rohe Einfachheit ist es, die sie zu einem so wunderbaren Produkt macht. Trüffel verleihen einem Gericht eine unglaubliche Tiefe und sind in jeder Küche, unabhängig vom Koch-Stil, vielseitig einsetzbar.
Dagegen wird der Sommertrüffel zwischen Mai und Ende August geerntet. Dieser unterscheidet sich nicht nur im günstigeren Preis zum Winteredeltrüffel, sondern auch durch seinen milderen Geschmack und weniger intensiven Geruch, was ihn besonders dazu eignet Gerichte zu verfeinern statt eine markante Trüffelnote zu verleihen.
Hund bei der Trüffelsuche
Und wie?
Das Besondere am Ernteprozess des Trüffels ist, dass dieser nicht wesentlich von dem Fortschritt der modernen Technologie, der auch in der Landwirtschaft Einzug gehalten hat, profitiert. Normalerweise werden Trüffel immer noch auf altmodische Art und Weise geerntet. Jedoch werden kaum noch die altbekannten “Trüffelschweine“ eingesetzt, da diese die wertvollen Pilze selbst als Delikatesse sehen und diese gerne verspeisen bevor der Trüffelbauer sie ernten kann. Während der sogenannten “Trüffeljagd” wird der schwarze Trüffel deshalb von speziell trainierten Hunden im Boden aufgespürt. Diese sind wesentlich leichter darauf zu trainieren, den Trüffel nur zu finden und nicht zu fressen.
Der ganz besondere Pilz
Schwarze Trüffel sind eine besondere Art von Pilz, der unterirdisch in einer bestimmten Tiefe in alkalischem Boden in der Nähe von Steineichen wächst. Wenn die Hunde die Trüffel wittern, graben sie ein winziges Loch in die Erde, welches mögliche Trüffel anzeigen soll. Der Trüffelbauer muss bei der Entnahme des Trüffels sehr vorsichtig sein um den Pilz nicht zu “verletzen“. Dafür verwendet er ein spezielles Werkzeug, die Vanghetta. Diese Grabhilfe eignet sich perfekt um den Fruchtkörper unbeschadet aus dem Boden zu lösen.
Jedes Jahr, während der Erntesaison, tauchen überall in der Provinz Märkte auf die frische Trüffel anbieten. Diese ziehen nicht nur eine große Menge Touristen an, sondern auch Käufer für viele lokale Unternehmen, die daran interessiert sind, die hochwertigsten Trüffel für ihre Produktionsprozesse zu verwenden.
Das Angebot an Trüffeln, sowie ihren Käufern ist unglaublich vielfältig und reicht von Nussröstern über Olivenölproduzenten bis hin zu Salz- und Schokoladenherstellern. Der schwarze Trüffel ist offensichtlich besonders gefragt!
Der Trüffelmarkt in Spanien wächst stetig, da immer mehr Landwirte beginnen, die Möglichkeiten, die dieser Markt bietet, zu nutzen. Die wahre Schönheit dieser Industrie liegt jedoch immer noch in ihrer Einfachheit. Am Ende des Tages beginnt es mit einer Person und ihrem Hund, die sich in den Bergen auf die Suche begeben und mit einer der wertvollsten Zutaten der kulinarischen Welt zurückkehren.
Olivenöl mit Trüffel verfeinert
Trüffel bei gourMazing
Wir bei gourMazing wählen nur die allerbesten Produkte aus, die wir dann auch in unserem Shop anbieten. Zu unserem Sortiment gehören u.a. das Schwarztrüffel-Olivenöl, das sich aus extra nativem Olivenöl der Region Valencia und Schwarztrüffel-Extrakt aus Teruel zusammensetzt, sowie schwarzes Trüffel-Carpaccio und handgeröstete Nüsse mit echten schwarzen Trüffelstückchen.
Unsere Empfehlung ist, frischen Trüffel auf ein Risotto oder frische Pasta zu hobeln und mit einem hochwertigen Olivenöl zu beträufeln.
Feine Trüffelpasta